百條細則定義老年餐桌:老年餐不再只是“清淡軟爛”

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  • 北京晚報

“外部交通無障礙可達”;“制定至少一周五天老年人膳食食譜”;“服務人員掌握噎食、嗆咳、中毒、低血糖等老年人突發事件應對技能”……日前,西城區飲食行業協會發布了北京首個關于老年餐桌的專項團體標準《老年餐桌等級劃分與評定》,這也是全國首個針對老年餐桌做出的規范和要求。

“吃得好”無疑是提升老人生活質量重要的一環,從無到有再到“標準”發布,老年餐桌正守候著老人最平凡又切實的幸福感。

▌按細則打分 西城首發餐桌標準

翻開《老年餐桌等級劃分與評定》,附錄B中近百條細則從設施設備、膳食品質、服務質量三大方面,對老年餐桌做出詳細說明。每條細則均附有相應分數,按符合程度打分后,即可得出該老年餐桌的整體“水平”。

摩挲著這本冊子,項目負責人、北京市西城區飲食行業協會會長賈飛躍表示,在西城區民政局、市場監督局支持下,協會聯合專業機構編寫的《老年餐桌等級劃分與評定》,是北京乃至全國首個老年餐服務管理方面的專項團體標準。“雖然只有薄薄十幾頁,但里面的每句話,都是我們依托法規政策、查了大量資料才制定的,目的就是為了讓老年人吃得更好、更健康。”

標準中的“老年餐桌”,不光是適宜老年人就餐的場所、設施設備及用品,也包括了為老年人提供餐飲服務的經營企業。

為了這份“標準”,大約從兩年前起,協會便開始醞釀籌備。而政府對老年餐桌工作的重視,其實可以追溯到更早。2009年,市民政局發布了《北京市市民居家養老(助殘)服務(“九養”)辦法》,提及要建立城鄉社區(村)養老(助殘)餐桌。

“2009年人們剛開始對‘老齡社會’有概念,西城區老齡化程度相對更高。區民政局和老齡委找到我們,希望協會能把老年餐桌的工作給擔起來。”協會辦公室主任杜學洲坦言,“九養”文件前,餐館專門為老年人服務的意識可以說尚未完全形成。協會基本從零起步,提出飯菜優、服務優、價格優的老年餐桌“三優政策”。用了一年多時間,動員出100家餐館參與為老服務。2018年底,全區老年餐桌企業達到318家,覆蓋所有15個街道。

▌吃到“定制餐” 九旬老人連聲道謝

從老年餐桌零起步,到如今相關標準出臺,杜學洲感慨,大伙兒多年辛苦終于有了一個階段性成果。“剛推行那會兒特別的難,工作人員一家家上門拜訪,很多商戶其實不太積極。”

商戶不積極,緣于做老年餐費事兒,價格還不能賣得貴,盈利較難。此外,最早使用的養老助殘券,收上來后還需要去民政部門兌換,頗為麻煩。后來伴隨技術提升,養老助殘卡的錢款可以實時到賬,商家接受度高了一些。加之協會不斷推動,先前一批老年餐桌企業得到了老年人的認可。

“過生日或者家里有聚會時,老人比較愿意去能夠刷養老助殘卡的老年餐桌掛牌企業。他卡里可能只有百八十元,剩下的一兩千元就由子女掏了。”杜學洲解釋,“以小帶大”對商家是一種吸引力,“不少商家變被動為主動,找到我們希望進行審核掛牌,加入老年餐桌企業行列。”

培育企業積極性的同時,“菜譜”成為老年餐桌另一個發力點。畢竟此前大家沒做過這項工作,很多企業反映,要求制作適合老年人的飯菜,不就是弄軟和點兒嗎,具體還能怎么做呢?

這就到了發揮協會優勢的時候了,“我們常請廚藝大師到社區、企業,對廚師進行現場教學。都是營養專家推薦適合老年人吃,企業又能接受的,特別受歡迎。”

杜學洲拿出厚厚一沓資料,醋熘木樨、雞茸銀耳、海米炒苦瓜……每道菜品都詳細列出投料標準、工藝流程、營養價值等,仿佛還氤氳著當時的香氣:“這些是原始菜譜,攢得多了我們就想,干脆出一本老年人的菜譜吧!”

2010年,協會推出第一本老年菜譜,發放給社區、企業后反響熱烈。以此為基礎,協會走遍全區15個街道261個社區,通過調查問卷收集老年居民的口味偏好、能接受的菜品價格……邊整理邊“查缺補漏”出更多需求。如針對高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸血癥等老年常見病,分別進行菜品研發;提出降糖、降鹽、降油等老年餐“三降”要求等。

提及最近一次協會請同和居大師去廣外老年公寓給廚師做培訓,杜學洲很是感慨。“我們請老人品嘗了做出的菜品,哎喲給大伙兒高興的啊!有位97歲的老爺子一個勁給我們作揖,就覺得老年人對飯菜質量真是太渴望了!”

▌餐桌分星級 合規企業即將“掛牌”

老年餐桌逐漸形成規模,協會方面認為,具體到水平的高低,接下來需要通過一份“標準”來衡量,這也是《老年餐桌等級劃分與評定》制定的初衷。“我們找到西城區市場監督管理局的相關同志,對方聽了之后眼睛一亮,說真沒想到,區屬行業協會能做出標準來,一定支持!于是為我們聯系了專業的第三方機構,將內容捋順規范,向幾十家餐飲老字號企業和連鎖企業廣泛征求意見,又經過協會和政府部門層層把關后發布出來,讓以往比較感性的工作更加有據可考。”

除了近百條評分細則,在“標準”的附錄A中,對老年餐桌的等級劃分也有著綜合描述。總共三個星級,星的顆數越多,表示級別越高。以三星級老年餐桌為例,要求老年人就餐區餐位數不少于總餐位數的三分之一;有高血壓、糖尿病、痛風等老年人特殊膳食食譜,并在集中就餐區域公示;服務人員主動為有需要的老年人提供就座、點餐、分餐、推車、取拿物品等協助服務等。

“10月9日,西城區民政局在萬壽公園舉辦重陽節敬老孝老活動,‘標準’放置在展區時,引來了非常多老年人熱切的詢問。大家對規范的用餐環境、菜品等特別期待。”杜學洲表示,協會計劃近期著手組織營養專家、烹飪專家等組成專家組,綜合評定老年餐桌企業,確定掛牌星級。“對企業來說,評上星級首先是一種榮譽,也能吸引到更多老年人和其家人朋友消費。同時希冀政府部門對獲星企業給予相應傾斜獎勵,讓這項工作更加切實落地,造福老年群體。”

▌樣本

國企老字號 適老化改造先行一步

位于二七劇場路上的慶豐包子鋪內,掛著明顯的老年餐桌標識。下午3時許,雖然顧客不多,柜臺附近就有空座,一位老者購買了包子和小米粥后,還是徑自走到轉角一片與其他位置顯著不同的區域落座。

記者看到,老者落座的區域地面采用防滑地板鋪就,與旁邊深色地磚形成鮮明對比。餐桌上的橘色桌布溫暖明亮,寬敞的餐椅帶有扶手和前滾輪,方便使用者起身又不易滑倒,桌椅均沒有尖銳棱角。據介紹,這便是北京華天飲食集團公司對旗下門店所進行的適老化改造,這樣的改造已在50多家門店內完成。

作為國有大型商業企業,華天集團擁有中華老字號和北京老字號25個。人們所熟知的慶豐包子鋪、護國寺小吃、峨眉酒家、同和居等都是華天的品牌。在老年餐桌這項工作上,華天更是有著“先人一步”的嘗試經驗。

“一方面是企業的社會擔當,另一方面老年餐桌也是未來的細分市場。”華天集團相關負責人表示,目前北京市老年人口將近350萬,如果按人均一餐15元計算,僅一餐即可達到5000萬元的消費水平。“菜品怎么保證營養健康又不喪失口感味道,設備設施、服務標準又該怎么做?是值得我們深入探索的。”

該負責人介紹,除了適老化改造,近年來華天集團還在老年餐菜品開發上苦下功夫,突破了傳統老年餐熱乎乎、軟乎乎、爛乎乎的概念。“例如常規魚香肉絲食材需要過油,我們改為水焯,雖然溫度與油溫稍有區別,但不影響口感。再比如燉肉,我們先煸肉,將油煸出來后再加其他原料,減少了額外用油和肉中的油脂,也不影響口味。” 本報記者 魏婧 宋溪 插圖

  • 編輯:張曉芳
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