老北京鍋餅:好看又好吃

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  • 北京晚報

何大齊文并繪

鍋餅是一種北方人愛吃的著名面食,原產于山東,后來傳入京城。山東的飲食文化對北京影響非常大,老北京的著名餐館以魯菜一統天下,像同和居、豐澤園、東興樓、萃華樓,這些響當當的字號都是做魯菜的。

北京是一個移民城市,以北方人居多。北方人愛吃面食,所以盛產小麥的山東也把它們的家常主食戧面饅頭和鍋餅傳入了京城,并在百姓飯食中占有了一席之地。這兩種食品原料當然都是面粉,不同點是饅頭是蒸制的,含水分要多些,雖然是戧面,但相對來說還是柔軟的,吃時要蒸透熱吃為佳。而鍋餅是用鐺烙熟的,面含水量少,堅硬而耐貯存,吃時不用蒸熱,掰一塊放嘴里越嚼越香。

做鍋餅的面是把發酵的面加死面和在一起,反復加干面粉揉,越揉越硬,最后要在杠子上再揉壓,揉法與做戧面饅頭方法相似。面團的充分揉壓使面變得十分光滑細膩有韌性,然后把五六斤重的面團用大長搟面杖搟成兩寸厚、直徑一尺五左右的大圓餅形狀,上面撒上芝麻再壓一下,讓它們入面防脫落。最后用木制的刻花模子,在面餅上印出花紋圖案。案板上的活兒都完成后,把大餅放在特制的大餅鐺上,用文火慢慢烤熟,大約要烤上兩個小時。鍋餅表面的焦黃色、圖案花紋也突顯出來,簡直就是一件工藝品,好看又好吃。掰開大如鍋蓋的鍋餅,里面白細,分幾十層,那真外焦里嫩,香味兒撲鼻。

在過去物質十分貧乏的時代,鍋餅對老百姓來說也是奢侈品了,只有過節才能吃上。從事體力勞動的人吃一頓鍋餅那真是扛饑餓頂時候,干活兒休息時買一大塊兒,不用加熱,不用就菜,如能上面抹點兒醬,那就是一頓美餐了。

牙口差一些的人嚼著如費勁兒,可以把鍋餅切成一寸多長的片狀,再用豬肉絲和大蔥加油在鍋里煸炒,接著加醬油和白菜絲,最后添上一碗水,待水開了以后把鍋餅片倒入鍋中,用文火慢慢燴,等鍋餅吸足了湯汁,變得柔軟了,肉香蔥香也滲入餅中入味兒了,最后撒入拍碎的蒜末,吃起來既有嚼勁兒又香軟,對老人小孩來說也是糧菜肉兼有的美食。

現在做鍋餅的越來越少了,北京的開放包容使得飲食也更多樣化、便捷化,而這種帶有地方特色、制作又復雜的面食自然就退縮了,上世紀五十年代在北京的廟會集市上還有賣的。之所以叫鍋餅,是因為制成了的大鍋餅有如鍋蓋,重能達六七斤,一般家庭吃飯誰家買得了這么大的啊,所以更多的只是切成三角塊兒賣了。

  • 編輯:張曉芳
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