四川飯店讓百姓吃上地道川菜:為何廚師都不愿做零點菜?

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  • 北京晚報

作者:

劉自華

1973年重張開業的四川飯店,盡管每天都會舉辦宴會,但還是給百姓來店品嘗川菜留下了一席之地,那就是“二北餐廳”。

坦率地講,當時我們這些二十多歲的年輕廚師,是不怎么愿意做零點菜的。為什么?因為從色香味形上來說,零點菜是與宴會菜無法相比的。尤其是原料的選擇,毫不客氣地講,經常是宴會選料過后才拿去做零點。發現年輕廚師暴露出“只愿做宴會菜而不愿做零點菜”的思想后,陳松如等老師傅們不厭其煩地對我們講:“只有零點菜做好了,才有可能做得好宴會菜。魚香蝦仁做不好,便做不好魚香大蝦;宮保肉丁做不好,便做不好宮保雞丁;家常魷魚做不好,無論如何也做不好家常紹子海參!”說實話,對老師傅們的肺腑之言,我們很難聽到心里去,起碼我就是這樣。

其實這種糟糕的學廚狀態,早就被老經理(四川飯店的第一任經理)發現了,他屢次在會議上對這種“厚宴薄零”的學廚觀念進行糾正。但是由于這樣的思想發源于內心,所以簡單的會上糾偏,很難奏效。

飯店領導及老師傅們看在眼里急在心里,以至于在全體員工大會上,老經理用了相當長的時間,向我們介紹了這間二北零點餐廳能夠保留下來的原因。他一開口就很大聲:“你們不知道,這間二北餐廳是在周總理的提議下才保留至今的!”

什么?我不由得一愣,這間餐廳原來與周總理還有關系呢!我豎起耳朵,注視著老經理。

只見他喝了兩口茶,清了清嗓子,繼續對我們講:“這話還得從十四年前的一九五九年九月四川飯店試餐說起。當年,作為四川飯店的第一任經理,我有幸陪同許多領導視察飯店的籌建情況,這其中就包括周總理。”

老經理回憶起周總理視察飯店時的一個細節——正當所有人沉浸在滿心喜悅的氣氛中時,一向心細如發的周總理突然問陪同視察的我們:“百姓品嘗川菜的餐廳在哪里?”

周總理這么一問,還真把在場的人給問住了。周總理從他們的表情上好像明白了什么,繼續說道:“在保證宴會舉辦的同時,不要忘記給百姓留出品嘗川菜的一席之地呀!”說來也巧,此時他們剛好來到二院大北屋的餐廳,周總理站在門口向一院望去,略加思索,對我們說:“這間餐廳就不錯,既方便百姓就餐,又不影響你們的宴會接待工作!”

講到此處,只見老經理變得激動起來:“也就是從那天起,這間二北餐廳就成了百姓品嘗地道川菜的理想去處!”稍過片刻,他用緩和的口氣意味深長地說:“為什么今天我們來重溫這段歷史?就是要每個人銘記周總理的囑托,把零點散客的菜肴做好,讓百姓在四川飯店也可以吃到與宴會菜味道相近的川菜!”

老經理這段感人的講述,對我的觸動還是相當大的。原來這間對外餐廳(當年對零點散客餐廳的習慣稱謂)凝聚著周總理的殷切希望!作為這間餐廳菜肴的制作者,我們這些年輕的廚師,又有什么理由不加以重視呢?

打那以后,我便愉快而且更加認真地炒制二北餐廳的零點菜,在后來也意識到了,我之所以能夠把宴會菜做得那樣得心應手,得益于炒制零點菜的這段寶貴經歷。

  • 編輯:張曉芳
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